Foto di 枯らし熟成焼肉つつい

京都市, JP

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A-5でなくA-4 和牛は（社）日本食肉格付協会によって格付が行われています。 A、B、Cの３段階の等級と５、４、３、２、１の５段階を組み合わせた計15段階の格付けです。最高位がA-5とされますが、当店で扱う肉はすべて1つ下のA-4の肉です。理由はA-5では霜降りが強すぎ、赤身がもつ旨味が損なわれていると考えているためです。赤身の旨味と、脂の甘味のバランスが理想の状態を追求した答えが［A-4等級］でした。ちなみに30年前だと現在のA-4ランクはA-5ランクに相当していました。

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